是真的嗎？
「萬物皆毒，毒性視乎劑量而定」，這是十六世紀一位出色的毒理學家帕拉賽瑟斯(Paracelsus,1493-1541)所說的名言。原來早在400多年前就已經有這種觀念，食品添加物本身也具有毒性，只是劑量的問題，也就是在同一個時間攝取越多，累積的毒性"可能"越多。
那食品添加物該添加嗎？
食品添加物一開始添加的目的是為了增加食品的香氣、色澤、外觀、保存期限，也就是說，今天買的食物不必今天就吃完，放一陣子還可以吃。如果今天食物必須今天吃完，那反而
會造成浪費，也可能造成食物中毒(因為食用者抱有一種心態：還沒過期或是過期了也還是可以吃)。
但是每個食品添加物都有相對的毒性，那我該怎麼知道今天攝取多少毒？
這一點不用擔心，凡是使用經政府合法列舉的食品添加物，必須遵循「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，簡單地說，每一類食品能添加多少的食品添加物政府都有規範，藉此約束業者不能加過量以保護消費者的健康。
↓下圖是食品添加物●第一類防腐劑●己二烯酸的規範
也就是說，國民飲食只要注意「均衡攝取」即可，原因是因為法規限定的量都不會對人體造成有害，因為規定使用的量實在是太少了！
食品添加物使用限量是怎麼訂定出來的？
一個合法食品添加物，都必須具備完整齊全的安全性評估，經實驗證明安全，才能算是合格。
藉由白老鼠或是其他實驗動物進行急毒性(Acute Toxicity)、亞急性毒性試驗(Subacute Toxicity)、慢性毒性試驗(Chronic Toxicity)、致癌性試驗(Carcinogenicity)、致突變性試驗(Mutagenicity)、致畸胎性試驗(Teratogenicity)等實驗。再藉由數據轉換推算會對人體產生影響的劑量。
而安全性評估我們常用
1.無作用量(no observed effect level, NOEL)
以存在飲食中的某種物質餵試驗動物，一段時間後，不致引起該試驗動物產生任何有害作用的物質濃度或含量。
2.最大無作用量(maximum no effect level, MNEL)
與NOEL大致相同，但MNEL是不引起任何有害作用的該物質最大濃度或含量。
3.每日容許攝取量(acceptable daily intake, ADI)：適用可存在食品中的物質
指存在飲食中的某種物質，供人體長期攝食不致引起任何急性或慢性有害作用的濃度或使用量，稱之。
NOEL(mg/kg bw/d)*安全係數=ADI(mg/kg bw/d)
4.每日攝取容忍量(tolerable daily intake, TDI)：適用不該存在食品中的物質
暴露於容許劑量內的有害物，持續終生不會造成健康傷害的劑量。
NOEL(mg/kg bw/d)*安全係數=TDI(mg/kg bw/d)
5.容許濃度(Tolerance)
容許濃度=ADI*平均體重/平均食物消費量(kg計)*某食品佔飲食平均消費百分比(需查表)
6.一般認定屬於安全的(generally recongnized as safe, GRAS)
某些物質雖然大量食用會有害，但由於
(1)不可能攝取到如此高的食用量
(2)人體可自然分解排泄該物質
(3)只要每日攝取量不超過ADI，則不會累積在人體。
故，該物質在食品中的存在，一般認定屬於安全的(GRAS)
7.實質上的安全用量(virtually safe dose, VSD)
某物質長期被人體攝食，但不至於完全無害；也就是說，其危險機率不等於0，但是危險機率相當低。
8.半數致死濃度(lethal dose 50, LD50)
以某物質餵食一群試驗動物，造成該群死亡率達50%的劑量，稱為該物質對該群試驗動物的LD50。
9.半數致死濃度(lethal concentration 50, LC50)
以某物質餵食一群試驗動物，造成該群死亡率達50%的濃度，稱為該物質對該群試驗動物的LC50。
10.每日攝取暫定容許量(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake, PMTDI)=LOEL*安全係數
11.安全係數
安全係數通常設為1/10 x 1/10 = 1/100，因為：
(1)試驗動物與人類物種之差異：1/10
(2)同物種(人類)個體之間的差異：1/10
故1/10 x 1/10 = 1/100
延伸閱讀：
Generally Recognized as Safe(GRAS)
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